Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование РФ: Методические рекомендации от 21.03.2022 N МР 2.3.0279-22
Утвержден 21.03.2022
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОСУЩЕСТВЛЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА СООТВЕТСТВИЕМ ИЗГОТОВЛЕННОЙ ПРОДУКЦИИ СТАНДАРТАМ, ТЕХНИЧЕСКИМ РЕГЛАМЕНТАМ И ТЕХНИЧЕСКИМ УСЛОВИЯМ
Скачать (24,7 Кб)

ГОСУДАРСТВЕННОЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ НОРМИРОВАНИЕ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

Утверждаю

Руководитель Федеральной службы

по надзору в сфере защиты прав

потребителя и благополучия человека

Главный Государственный санитарный

врач Российской Федерации

А.Ю.ПОПОВА

21 марта 2022 г.

 

2.3. ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

 

РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ОСУЩЕСТВЛЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА СООТВЕТСТВИЕМ

ИЗГОТОВЛЕННОЙ ПРОДУКЦИИ СТАНДАРТАМ, ТЕХНИЧЕСКИМ РЕГЛАМЕНТАМ

И ТЕХНИЧЕСКИМ УСЛОВИЯМ

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

МР 2.3.0279-22

 

1. Разработаны: Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Брагина И.В., Шевкун И.Г., Фомичева О.Е.), Управлением Роспотребнадзора по Свердловской области (Козловских Д.Н., Власов И.А., Шелунцова Н.Г., Андреев А.А.), ФБУН "Екатеринбургский медицинский-научный центр профилактики и охраны здоровья рабочих промпредприятий" (Мажаева Т.В.).

2. Утверждены руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации А.Ю. Поповой 21 марта 2022 г.

3. Введены впервые.

 

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

1.1. Настоящие методические рекомендации (далее - МР) разработаны в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений), связанных с производством и обращением пищевой продукции, в том числе продукции общественного питания, и могут быть использованы в практической деятельности хозяйствующими субъектами при организации работы по производству и обращению указанной пищевой продукции.

1.2. МР содержат рекомендуемые объем и кратность проведения производственного контроля на предприятиях торговли, общественного питания, пищевой промышленности, включая перечень нормируемых показателей (приложения 1 и 2 к настоящим МР).

Объем и периодичность лабораторных исследований на каждом конкретном объекте рекомендуется определять с учетом характеристик производства, безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг.

 

II. РЕКОМЕНДАЦИИ К СОДЕРЖАНИЮ ПРОГРАММЫ

ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ

 

2.1. При разработке программ производственного контроля учитываются процедуры системы контроля качества и безопасности продукции, основанной на принципах ХАССП.

2.2. В программу производственного контроля рекомендуется включать следующие сведения:

2.2.1. Сведения о субъекте деятельности:

- наименование;

- адрес места регистрации;

- ИНН, ОГРН;

- контактные данные (номер телефона, адрес электронной почты, факс и иные)

2.2.2. Сведения о производственном объекте:

- наименование;

- адрес места нахождения;

- ФИО ответственного лица за организацию производственного контроля и дата утверждения программы производственного контроля для указанного объекта, в соответствии с которой осуществляется производственный контроль.

2.2.3. Перечень нормативных документов, регламентирующих деятельность организации и содержащих требования к обеспечению безопасности факторов среды обитания и соблюдения законодательства о защите прав потребителей.

2.2.4. Программа контроля за обеспечением безопасности пищевой продукции.

Рекомендуемые типовые программы организации производственного контроля за безопасностью пищевой продукции в предприятиях торговли с указанием объектов, параметров контроля, периодичности контроля, ответственных лиц, нормативных документов приведены в приложении 1 к настоящим МР и в предприятиях общественного питания, пищевой промышленности с указанием объектов, параметров контроля, периодичности контроля, ответственных лиц, нормативных документов приведены в приложении 2 к настоящим МР.

2.2.5. Программа контроля за факторами производственной среды и трудового процесса.

2.2.6. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам и профессиональной гигиенической подготовке и аттестации.

2.2.7. Перечень форм и типовые бланки учета и отчетности, связанной с осуществлением производственного контроля.

2.2.8. Перечень ситуаций, при возникновении которых осуществляется информирование органов, уполномоченных на осуществление федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля (надзора).

2.2.9. Контроль за соблюдением требований при обращении с отходами, включая стоки.

2.3. Для предприятий пищевой промышленности рекомендуется предусмотреть в программе производственного контроля следующие дополнительные разделы:

- контроль за факторами окружающей среды в зоне влияния предприятия;

- контроль за загрязнением атмосферного воздуха;

- контроль за загрязнением почвы.

 

 

 

 

 

Приложение 1

к МР 2.3.0279-22

 

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ТИПОВАЯ ПРОГРАММА

ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА БЕЗОПАСНОСТЬЮ

ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ТОРГОВЛИ <*> С УКАЗАНИЕМ

ОБЪЕКТОВ, ПАРАМЕТРОВ КОНТРОЛЯ, ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ,

ОТВЕТСТВЕННЫХ ЛИЦ, НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ

 

--------------------------------

<*> При организации производственного контроля в предприятиях торговли, имеющих собственные производственные помещения, в части организации производственного контроля в производственных помещениях, рекомендуется руководствоваться типовой программой организации производственного контроля за безопасностью пищевой продукции в предприятиях общественного питания и пищевой промышленности (приложение 2 к настоящим МР).

 

N п/п

Объект контроля/этап контроля

Контролируемый фактор

Определяемые показатели, параметры контроля

Периодичность производственного контроля

Сведения об ответственном лице организации и/или о привлекаемой сторонней организации

Нормативная, нормативно-техническая и методическая документация, регламентирующая проведение контроля

1)

Продукция:

 

1а

Контроль на этапе приема продукции

Пищевая продукция, упаковочные материалы, контактирующие с пищевой продукцией

- оценка условий транспортирования и сроков годности

- каждая партия

Ответственное должностное лицо

ТР ТС 005/2011;

ТР ТС 021/2011;

ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;

СП 2.3.6.3668-20

- наличие товаросопроводительной документации по всем наименованиям, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции, наличие информации об оценке соответствия (государственная регистрация; декларация о соответствии; ветеринарная экспертиза)

- каждая партия

- наличие маркировки

- каждая партия

- оценка состояния упаковки (целостность)

- каждая партия

1б

Контроль на этапе хранения продукции

Пищевая продукция, упаковочные материалы, контактирующие с пищевой продукцией

- оценка состояния упаковки

- ежедневно

Ответственное должностное лицо

ТР ТС 005/2011;

ТР ТС 021/2011;

ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции,

СП 2.3.6.3668-20;

технический документ на продукцию (ГОСТ, ТУ, СТО и др.)

- оценка условий хранения продукции

- ежедневно, с регистрацией в журнале

- оценка соблюдения сроков годности продукции

- ежедневно

 

- оценка маркировки

- ежедневно

 

- оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах)

- ежедневно

- лабораторный контроль по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям

- при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции

Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория

1в

Контроль на этапе подготовки продукции к реализации (растаривание, фасовка)

Пищевая продукция, упаковочные материалы, контактирующие с пищевой продукцией

- оценка состояния упаковки

- каждая партия

Ответственное должностное лицо

ТР ТС 005/2011;

ТР ТС 021/2011;

ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;

СП 2.3.6.3668-20;

технический документ на продукцию (ГОСТ, ТУ, СТО и др.)

- оценка соответствия маркировки, в том числе после фасовки

- каждая партия

- оценка соблюдения сроков годности и условий хранения продукции

- каждая партия

 

- оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.)

- каждая партия

 

- лабораторный контроль по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям

- при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции

Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория

1г

Контроль на этапе реализации продукции

Пищевая продукция, упаковочные материалы, контактирующие с пищевой продукцией

- оценка состояния упаковки

- ежедневно

Ответственное должностное лицо

ТР ТС 005/2011;

ТР ТС 021/2011;

ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;

СП 2.3.6.3668-20;

технический документ на продукцию (ГОСТ, ТУ, СТО и др.)

- оценка сроков годности

- ежедневно

- условия хранения продукции

- ежедневно с регистрацией в журнале

- оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.)

- ежедневно, при обращениях потребителей

Ответственное должностное лицо

- лабораторный контроль по микробиологическим показателям

- в зависимости от категории риска продукции:

1) ЧВР, ВР, ЗР-не менее 1 раза в квартал в объеме не менее 5% от ассортимента реализуемой продукции

2) СР, УР - 1 раз в 6 месяцев не менее 5% от ассортимента реализуемой продукции - при сомнении в качестве и/или наличии информации, в том числе в общедоступных ресурсах (СМИ, интернет) об их содержании либо превышении гигиенических нормативов

Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория

 

 

 

- лабораторный контроль за незаявленными непреднамеренно присутствующими веществами

Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория

2)

Санитарно-техническое состояние:

 

2а

Контроль за функционированием инженерных систем и оборудования

- вентиляция и кондиционирование;

- водоснабжение;

- водоотведение;

- освещение;

- оборудование (холодильное, технологическое, торговое)

- визуальная оценка исправности инженерных сетей и оборудования

- ежедневно перед началом работы

Ответственное должностное лицо и/или специализированная организация

ТР ТС 005/2011;

ТР ТС 021/2011;

ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;

СП 2.3.6.3668-20;

СанПиН 2.1.3684-21

- оценка эффективности работы инженерных систем и оборудования и их обслуживание

- согласно графику планово-предупредительных ремонтов, обслуживания и осмотров

2б

Контроль за состоянием внутренней отделки помещений

Состояние поверхностей пола, стен и потолка

- визуальная оценка состояния поверхностей пола, стен и потолка

- ежедневно перед началом работы

Ответственное должностное лицо

ТР ТС 005/2011;

ТР ТС 021/2011;

ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;

СП 2.3.6.3668-20

2в

Контроль за учетом численности и определения заселенности объектов и территории грызунами и членистоногими

Заселенность грызунами и членистоногими

- визуальная оценка, осмотр ловушек

- не менее 2 раз в месяц

Ответственное должностное лицо

ТР ТС 021/2011;

СП 2.3.6.3668-20;

СанПиН 3.3686-21

3)

Санитарно-эпидемиологический режим

 

3а

качество используемой воды (при наличии отделов кулинарии и реализации продукции в развес)

Вода питьевая

- лабораторные исследования воды (микробиологические показатели)

- 2 раза в год

Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория

ТР ТС 021/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;

СП 2.3.6.3668-20;

СанПиН 2.1.3684-21;

СанПиН 1.2.3685-21

3б

Качество моющих и дезинфицирующих средств

Моющие и дезинфицирующие средства

- визуальное сопоставление области применения моющих и дезинфицирующих средств с обрабатываемыми поверхностями

- перед использованием

Ответственное должностное лицо

ТР ТС 021/2011;

СП 2.3.6.3668-20;

инструкции на моющие и дезинфицирующие средства;

паспорта и СГР на дезинфицирующие средства

- лабораторный контроль качества дезинфицирующего средства (массовая доля действующего вещества)

- 2 раза в год

Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория

3в

Качество проводимой мойки и дезинфекции

Оборудование и инвентарь, производственные помещения, персонал

- тест-системы по оценке качества мойки и дезинфекционной обработки

- при использовании в соответствии с инструкцией

Ответственное должностное лицо

ТР ТС 021/2011;

СП 2.3.6.3668-20;

МР 4.2.0220-20

- лабораторный контроль смывов (БГКП, сальмонеллы, листерии, стафилококк, иерсинии, яйца гельминтов и цисты патогенных простейших) с используемого оборудования и инвентаря, производственных помещений и персонала

- 2 раза в год не менее 10 смывов на БГКП и 5 яйца гельминтов и цисты патогенных простейших

- при наличии разрубочной для мяса - не менее 5 смывов 2 раза в год на сальмонеллы, листерии;

- при наличии фасовки молочной продукции - не менее 5 смывов 2 раза в год на стафилококк;

- при наличии овощных складов - не менее 5 смывов 2 раза в год на иерсинии

Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория

3г

Личная гигиена персонала

Работники, занятые на работах, которые связаны с хранением, перевозкой

(транспортированием) и реализацией пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией

- оценка полноты проведения предварительных и периодических медицинских осмотров;

- при поступлении на работу, и далее в соответствии с установленной периодичностью

Ответственное должностное лицо предприятия

ТР ТС 021/2011;

СП 2.3.6.3668-20;

приказ Минздрава России N 29н от 28.01.2021

- оценка отсутствия/наличия симптомов инфекционных заболеваний, осмотр видимых кожных покровов и слизистых

- ежедневно до начала работы с регистрацией в журнале

- опрос на предмет наличия инфекционных заболеваний у ближайших родственников и совместно проживающих лиц работника

- ежедневно до начала работы с регистрацией в журнале

- визуальный контроль за качеством обработки рук

- ежедневно до начала работы в течение смены

- оценка состояния спецодежды и санитарной одежды

- ежедневно до начала работы и в течение смены

 

 

 

 

 

Приложение 2

к МР 2.3.0279-22

 

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ТИПОВАЯ ПРОГРАММА

ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА БЕЗОПАСНОСТЬЮ

ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ,

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ С УКАЗАНИЕМ ОБЪЕКТОВ, ПАРАМЕТРОВ

КОНТРОЛЯ, ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ, ОТВЕТСТВЕННЫХ ЛИЦ,

НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ <*>

 

--------------------------------

<*> Программа производственного контроля является неотъемлемой частью разработанной на предприятии документации по системе менеджмента обеспечения качества и безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП в соответствии с требованиями статей 10, 11 технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).

 

N п/п

Объекта контроля/этап контроля

Контролируемый фактор

Определяемые показатели, параметры контроля

Периодичность производственного контроля

Сведения об ответственном лице организации, и/или о привлекаемой сторонней организации

Нормативная, нормативно-техническая и методическая документация, регламентирующая проведение контроля

 

1)

Сырье, продукция, упаковка, материалы:

 

 

1а

Контроль на этапе приема продовольственного сырья, пищевой продукции, упаковочных и вспомогательных материалов

Продовольственное сырье, пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы

- оценка условий транспортирования и сроков годности

- каждая партия

Ответственное должностное лицо предприятия

ТР ТС 005/2011;

ТР ТС 021/2011;

ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;

СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

программа обязательных предварительных мероприятий;

 

- наличие товаросопроводительной документации по всем наименованиям, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции, наличие информации о декларации/сертификате соответствия/свидетельстве о государственной регистрации

- каждая партия

Ответственное должностное лицо предприятия

 

- наличие маркировки (транспортной, потребительской, маркировка безопасности упаковки)

- каждая партия

Ответственное должностное лицо предприятия

план ХАССП предприятия

 

 

 

 

- оценка состояния упаковки (целостность) - транспортной, потребительской

- каждая партия

Ответственное должностное лицо предприятия

 

 

Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория

- оценка качества и безопасности (по протоколам лабораторных исследований, предоставляемых поставщиком)

- оценка качества и безопасности путем проведения собственных лабораторных исследований

- при наличии (в соответствии с договором поставки)

- при наличии сомнений в доброкачественности и безопасности

 

1б

Контроль на этапе хранения продукции

Сырье и пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы

- условия хранения пищевой продукции

- ежедневно с регистрацией в журнале

Ответственное должностное лицо предприятия

ТР ТС 005/2011;

ТР ТС 021/2011;

ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;

СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

программа обязательных предварительных мероприятий;

план ХАССП предприятия

 

- оценка маркировки, сроков годности

- ежедневно

 

- оценка состояния упаковки

- ежедневно

 

- оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.)

- ежедневно

 

- оценка качества и безопасности по лабораторным исследованиям на соответствие требованиям по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям

- при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции

производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория

 

1в

Контроль на этапе подготовки сырья и пищевой продукции к процессам производства

(растаривание и иные операции)

Сырье и пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы

- оценка соблюдения сроков годности и условий хранения

- каждая партия

Ответственное должностное лицо предприятия

ТР ТС 005/2011;

ТР ТС 021/2011;

ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;

СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

технические условия и технологические инструкции на продукцию;

программа обязательных предварительных мероприятий;

план ХАССП предприятия

 

- оценка состояния упаковки

- ежедневно

 

- оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.)

- ежедневно

 

 

 

- оценка качества и безопасности по лабораторным исследованиям на соответствие НД по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям

- при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции

- каждая партия

Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория

 

1г

Контроль на этапе технологических процессов производства и изготовления пищевой продукции

Объект контроля - продовольственное сырье и пищевая продукция на определенном этапе технологического процесса в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства

- параметры контроля (температура, влажность, физико-химические показатели и иные) в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства

- периодичность контроля в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства

Ответственное должностное лицо предприятия Производственная лаборатория предприятия Привлекаемая аккредитованная лаборатория

ТР ТС 021/2011;

ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;

СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

технические условия и технологические инструкции на выпускаемую продукцию;

программа обязательных предварительных мероприятий;

план ХАССП предприятия

 

1д

Контроль качества и безопасности

готовой пищевой продукции

Готовая продукция

- проведение лабораторных исследований готовой продукции по показателям:

 

 

ТР ТС 021/2011;

ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;

ГОСТ, СТО, технические условия на выпускаемую продукцию;

программа обязательных предварительных мероприятий;

план ХАССП предприятия

 

1) органолептическим

1) каждая партия с регистрацией в журнале

Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория

 

2) физико-химическим, включая показатели, характеризующие фальсификацию

3) микробиологическим

4) санитарно-химическим

5) паразитологическим

6) радиологическим

2 - 4) в зависимости от вида выпускаемой продукции, категории риска продукции и/или объемов выпускаемой продукции

 

1е

Контроль на этапе хранения готовой пищевой продукции

Готовая продукция

- оценка условий хранения (температура, влажность, световой режим)

- оценка сроков годности готовой продукции

- оценка состояния упаковки готовой продукции

- ежедневно каждая партия с регистрацией в журнале

Ответственное должностное лицо предприятия

ТР ТС 005/2011;

ТР ТС 021/2011;

ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;

СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

программа обязательных предварительных мероприятий;

план ХАССП предприятия

 

1ж

Контроль на этапе транспортирования пищевой продукции (в случае транспортировки собственными транспортными средствами)

Готовая продукция, транспортное средство

- наличие товаросопроводительной документации по всем наименованиям, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции, наличие информации о декларации/сертификате соответствия/свидетельстве о государственной регистрации

- каждая партия

Ответственное должностное лицо предприятия

ТР ТС 005/2011;

ТР ТС 021/2011;

ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;

СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

ГОСТ, ТУ, СТО на продукцию;

программа обязательных предварительных мероприятий;

план ХАССП предприятия

 

- оценка условий хранения при транспортировке и сроков годности

- оценка состояния упаковки, в т.ч. транспортной

- каждая партия

 

- визуальная оценка технического состояния и санитарного содержания транспортного средства, позволяющая соблюдать условия хранения и целостность упаковки при транспортировке

- каждая партия

 

2)

Производственное оборудование, инвентарь

 

2а

Контроль за состоянием производственного оборудования и инвентаря

Производственное оборудование и инвентарь

- визуальная оценка исправности работы производственного оборудования, средств автоматического контроля

- перед началом работы

Ответственное должностное лицо предприятия

ТР ТС 021/2011;

технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;

СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

программа обязательных предварительных мероприятий;

план ХАССП предприятия

 

- визуальная оценка состояния производственного инвентаря

- перед началом работы

Ответственное должностное лицо предприятия

 

- оценка исправности и пригодности производственного оборудования, поверка средств автоматического контроля

- согласно графику планово-предупредительных осмотров и ремонтов в соответствии с инструкциями по эксплуатации оборудования, графиками контроля исправности технологического оборудования

- ежедневно

Ответственное должностное лицо предприятия и/или по договору со специализированной организацией

 

3)

Санитарно-техническое состояние производственных помещений:

 

 

3а

Контроль за функционированием инженерных систем

- вентиляция и кондиционирование

- водоснабжение

- водоотведение

- освещение

- визуальная оценка исправности инженерных систем

- ежедневно перед началом работы

Ответственное должностное лицо предприятия/или специализированная организация по договору

ТР ТС 021/2011;

технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;

СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

программа обязательных предварительных мероприятий;

план ХАССП предприятия

 

- оценка эффективности работы инженерных систем и их обслуживание

- согласно графику планово-предупредительных ремонтов, обслуживания и осмотров

 

3б

Контроль за состоянием внутренней отделки помещений

Состояние поверхностей пола, стен и потолка производственных помещений

визуальная оценка состояния поверхностей пола, стен и потолка

- ежедневно перед началом работы

Ответственное должностное лицо предприятия

ТР ТС 021/2011;

и др. технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;

СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

программа обязательных предварительных мероприятий;

план ХАССП предприятия

 

4)

Санитарно-эпидемиологический режим

 

 

4а

Качество используемой воды

Вода питьевая

Лабораторные исследования воды при использовании централизованного источника водоснабжения на показатели:

 

Производственная

лаборатория

предприятия и/или

привлекаемая

аккредитованная

лаборатория

ТР ТС 021/2011;

СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

СанПиН 1.2.3685-21;

СанПиН 2.1.3684-21

 

- микробиологические

- не реже 1 раза в квартал

 

- санитарно-химические

- не реже 1 раза в 6 месяцев

 

- физико-химические

- не реже 1 раза в квартал

 

- радиологические

- не реже 1 раза в квартал

 

Примечание: при наличии собственного источника водоснабжения кратность производственного контроля устанавливается в соответствии с рабочей программой, согласованной в установленном порядке территориальным органом Роспотребнадзора

 

4б

Качество моющих и дезинфицирующих средств

Моющие и дезинфицирующие средства

- визуальная оценка применяемых моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных для применения в предприятиях общественного питания и пищевой промышленности

- перед использованием

Ответственное должностное лицо предприятия

ТР ТС 021/2011;

СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

программа обязательных предварительных мероприятий;

план ХАССП предприятия;

инструкции на моющие и дезинфицирующие средства, паспорта и СГР на дезинфицирующие средства

 

- визуальная оценка соответствия применяемых моющих и дезинфицирующих средств обрабатываемым поверхностям

- перед использованием

 

- лабораторный контроль качества дезинфицирующего средства (массовая доля действующего вещества)

- 2 раза в год

Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория

 

4в

Качество проводимой мойки и дезинфекции

Оборудование и инвентарь, производственные помещения, персонал

- тест-системы по оценке качества мойки и дез. обработки

- при использовании в соответствии с инструкцией

Ответственное должностное лицо

ТР ТС 021/2011;

программа обязательных предварительных мероприятий;

план ХАССП предприятия;

МР 4.2.0220-20

 

- лабораторный контроль смывов (БГКП, сальмонеллы, листерии, стафилококк, иерсинии, яйца гельминтов и цисты патогенных простейших) с используемого оборудования и инвентаря, производственных помещений и персонала

- ежемесячно не менее 10 смывов на БГКП и 5 смывов на яйца гельминтов и цисты патогенных простейших;

- ежемесячно не менее 5 смывов с учетом

технологического процесса производства (изготовления) пищевой продукции:

обработка и переработка мяса - сальмонеллы и листерии, кондитерское производство - стафилококк, обработка и переработка овощей, мукомольно-крупяных - Иерсинии

Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория

 

4г

Личная гигиена персонала

Работники, занятые на работах, которые связаны с производством (изготовлением) пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией,

- оценка полноты проведения предварительных и периодических медицинских осмотров

- при поступлении на работу, и далее в соответствии с установленной периодичностью

Ответственное должностное лицо предприятия

ТР ТС 021/2011;

СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

приказ Минздрава России N 29н от 28.01.2021;

программа обязательных предварительных мероприятий;

план ХАССП предприятия

 

- оценка отсутствия/наличия симптомов инфекционных заболеваний, осмотр видимых кожных покровов и слизистых

- ежедневно до начала работы с регистрацией в журнале

 

- опрос на предмет наличия инфекционных заболеваний у ближайших родственников и совместно проживающих лиц работника

- ежедневно до начала работы с регистрацией в журнале

 

- визуальный контроль за качеством обработки рук

- ежедневно до начала работы в течение смены

 

- оценка состояния спецодежды и санитарной одежды

- ежедневно до начала работы и в течение смены

 

 

 

 

» Навигатор:
»Нормативные документы