ГОСУДАРСТВЕННОЕ
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ НОРМИРОВАНИЕ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
Утверждаю
Руководитель
Федеральной службы
по надзору в сфере
защиты
прав потребителей
и благополучия
человека,
Главный
государственный
санитарный врач
Российской
Федерации
А.Ю.ПОПОВА
10 июля 2020 г.
3.1.
ЭПИДЕМИОЛОГИЯ. ПРОФИЛАКТИКА ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЕЙ
2.3. ГИГИЕНА
ПИТАНИЯ
РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО МЕРАМ
ПРОФИЛАКТИКИ ПЕРЕДАЧИ НОВОЙ КОРОНАВИРУСНОЙ
ИНФЕКЦИИ
(COVID-19) ЧЕРЕЗ ПИЩЕВУЮ ПРОДУКЦИЮ
МЕТОДИЧЕСКИЕ
РЕКОМЕНДАЦИИ
МР
3.1/2.3.0200-20
1. Разработаны Федеральным государственным бюджетным
учреждением науки "Федеральный исследовательский центр питания,
биотехнологии и безопасности пищи" (В.А. Тутельян, Д.Б. Никитюк, С.А.
Хотимченко, С.А. Шевелева, Л.П. Минаева, И.Ю. Тармаева), Федеральной службой по
надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Российской
Федерации (И.Г. Шевкун, Ю.В. Демина, Е.В. Бобылева).
2. Утверждены Руководителем Федеральной
службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека,
Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации А.Ю. Поповой 10
июля 2020 г.
I. Общие
положения
1.1. Данные научных и эпидемиологических исследований
свидетельствуют о существовании риска передачи новой коронавирусной инфекции
(далее - COVID-19) контактным путем при загрязнении пищевой продукции различных
видов биологическими выделениями больных людей и носителей.
1.2. Настоящие методические рекомендации
направлены на защиту потребителей пищевой продукции от заражения COVID-19 путем
обеспечения безопасности пищевой продукции в микробиологическом отношении по
ходу пищевой цепи.
II. Рекомендации
для производителей пищевой продукции
2.1. Мероприятия
по предотвращению заражения COVID-19
пищевой продукции
при ее производстве работниками
2.1.1. Обеспечение информирования работников о COVID-19, ее
симптомах и мерах защиты путем размещения в доступных местах наглядных
материалов, стендов, электронных экранов и других источников получения
информации, обучения небольших групп с соблюдением социального дистанцирования.
2.1.2. Проведение регулярного инструктажа
по основам микробиологической безопасности и гигиены питания в целях исключения
или уменьшения риска загрязнения работниками пищевых продуктов и упаковочных
материалов вирусом COVID-19.
2.1.3. Обеспечение работников одно- и
многоразовыми (с фильтрами) защитными масками и перчатками, другими средствами
индивидуальной защиты (далее - СИЗ), а также специальной (санитарной) одеждой
(куртки, халаты, фартуки, нарукавники) и, при необходимости, специальной
обувью.
Организация централизованного сбора
использованных одноразовых масок. Перед их помещением в контейнеры для сбора
отходов требуется герметичная упаковка в 2 полиэтиленовых пакета.
2.1.4. Проведение предварительного и
ежесменного инструктажа по использованию и утилизации СИЗ.
2.1.5. Соблюдение работниками социальной
дистанции не менее 1,5 м.
2.1.6. Усиление соблюдения работниками мер
личной гигиены на рабочих местах (мытье рук на каждом этапе производства,
переработки пищевой продукции; недопущение прикосновения руками к глазам, рту
или носу во время выполнения производственных операций).
2.1.7. Оборудование умывальников для мытья
рук с мылом и дозаторов для обработки рук кожными антисептиками в местах
общественного пользования, цехах и иных рабочих помещениях, туалетных комнатах,
местах приема пищи.
2.1.8. Организация ежедневного (перед
началом рабочей смены) "входного фильтра" с проведением контроля
температуры тела работников и обязательным отстранением от нахождения на
рабочем месте лиц с повышенной температурой тела и/или с признаками
респираторного заболевания; уточнение состояния здоровья работника и лиц,
проживающих вместе с ним, информации о возможных контактах с больными лицами
или лицами, вернувшимися из другой страны или субъекта Российской Федерации
(опрос, анкетирование и др.).
При измерении температуры тела контактными
средствами измерения обеспечить обязательную дезинфекцию приборов для
контактного применения после каждого использования рекомендованными для этих
целей средствами.
2.2. Мероприятия
по предотвращению контаминации COVID-19
пищевой продукции
в процессе производства
2.2.1. Усиленный режим проведения уборки, мойки,
дезинфекции производственных помещений, технологического оборудования и
инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой
продукции.
2.2.2. Определение критических точек в
рабочих и вспомогательных помещениях, подлежащих первоочередной мойке и
дезинфекции (ручки дверей и окон, рабочие поверхности в зонах переработки
сырья, приготовления, фасования и упаковки готовой продукции, поверхности в
санузлах, унитазы и вентили, персональные устройства с сенсорным экраном,
клавиатуры персональных компьютеров), и обеспечение их систематической
обработки.
2.2.3. Перед проведением дезинфекции все
поверхности подвергаются предварительной влажной уборке для удаления
органических загрязнений с использованием моющих средств, допущенных для
контакта с оборудованием, инвентарем пищевых производств.
2.2.4. Выбор дезинфекционных средств должен
проводиться из числа разрешенных в установленном порядке для применения на
пищевых объектах и обеспечивающих сохранность поверхностей; выбор концентраций
дезинфекционных средств и их использование осуществляется в соответствии с
инструкциями по применению.
2.2.5. Проведение ежесменной влажной уборки
служебных помещений и мест общего пользования (комнаты приема пищи, отдыха,
туалеты) с применением дезинфицирующих средств.
2.2.6. Предупреждение загрязнения воздуха,
используемого в процессе производства (изготовления) некоторых видов пищевой
продукции, путем чистки или замены (по мере необходимости) используемых
фильтров, регулярной проверки эффективности работы вентиляционных систем на
производстве с проведением, при необходимости, их чистки и дезинфекции.
2.2.7. Регулярное проветривание (каждые 2
часа) рабочих помещений, обеззараживание воздуха с использованием оборудования
для его обеззараживания.
2.2.8. Осуществление дополнительных мер по
техническому обслуживанию и текущему ремонту технологического оборудования,
уборке, мойке, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных
помещений для обеспечения надлежащих условий хранения продовольственного
(пищевого) сырья, материалов упаковки и пищевой продукции.
2.2.9. Преимущественное использование для
потребительской упаковки пищевой продукции неадсорбирующих материалов с гладкой
поверхностью (полимерные пленки, стекло, фольгированные материалы,
комбинированные материалы).
2.2.10. Предпочтительная поставка пищевой
продукции в транспортной упаковке из материалов, поддающихся, при необходимости,
санитарной обработке с использованием моюще-дезинфицирующих средств, с
размещением маркировочных надписей на внутренней стороне упаковки (при
использовании полимерных пленочных материалов) или иными защищенными способами.
2.2.11. Реализация пищевой продукции в
торговой сети осуществляется с учетом соответствующих методических рекомендаций
по профилактике COVID-19.
III. Рекомендации
при транспортировке пищевой продукции
3.1. Информирование водителей и других работников
транспортных организаций о новой коронавирусной инфекции, ее симптомах и мерах
защиты и необходимости соблюдения мер личной гигиены и проведения более частой
очистки, мойки, дезинфекции транспортных средств, грузовых отделений и
контейнеров в целях предотвращения загрязнения пищевой продукции.
3.2. Недопущение перевозки и хранения
пищевой продукции совместно с личными вещами водителей (использованными СИЗ,
санитарной одеждой) во избежание загрязнения пищевой продукции.
3.3. Строгое соблюдение сохранности грузов,
недопущение посторонних лиц к их сопровождению и оставления транспортных
средств и грузов без присмотра во время доставки во избежание неконтролируемого
загрязнения перевозимых пищевых продуктов биологическими выделениями больных
COVID-19.
3.4. Обеспечение водителей и сопровождающих
грузы лиц масками и одноразовыми перчатками, кожными антисептиками для рук,
дезинфицирующими средствами или влажными дезинфицирующими салфетками для
обработки рук и поверхностей.
3.5. Обязательная обработка рук кожными
антисептиками перед передачей сопроводительных документов получателям грузов.
3.6. Соблюдение водителями и
сопровождающими груз лицами социального дистанцирования не менее 1,5 м при
приемке и передаче продуктов получателям, а также осуществление разгрузки
упаковок с пищевыми продуктами в чистой санитарной одежде и с использованием
СИЗ.
3.7. Регулярная обработка и дезинфекция
контактных поверхностей (руль транспортного средства, ручки дверей и крышек
контейнеров, средств связи) для предотвращения перекрестного загрязнения
вирусом COVID-19; регулярная смена санитарной одежды, СИЗ.
3.8. По возможности - использование
одноразовой транспортной тары и упаковки; при использовании многоразовых
контейнеров - соблюдение установленных правил их санитарной обработки и
дезинфекции.
3.9. Своевременное отстранение от работы
инфицированных или находящихся в контакте с заболевшими COVID-19 водителей
транспортных средств и экспедиторов.
IV. Рекомендации
для потребителей
4.1. При закупке
продуктов в предприятиях продовольственной
торговли и на
продуктовых рынках необходимо
4.1.1. Соблюдать социальную дистанцию не менее 1,5 м при
нахождении в торговом зале; исключить прикосновение руками к глазам, рту или
носу; использовать защитные маски и перчатки.
4.1.2. Использовать кожные антисептики для
обработки рук, ручек сумок.
4.1.3. Не прикасаться к пищевым продуктам,
которые не будут приобретаться, особенно к продуктам без потребительной
упаковки, в открывающейся упаковке или в упаковке со сдвигающимися крышками
(овощи, фрукты, яйца, хлеб).
4.1.4. Избегать приобретения нефасованных
пищевых продуктов на развес из общих емкостей (орехи, сухофрукты, специи,
печенье, конфеты и др.), потребляемых без последующей тепловой обработки.
4.1.5. При совершении покупок на фермерских
рынках обращать внимание на наличие у продавцов санитарной одежды (фартуки,
халаты, головные уборы) и СИЗ (маски и одноразовые перчатки).
4.2. При закупке
продуктов дистанционным способом
4.2.1. Предпочтительно заказывать "бесконтактную"
доставку, не требующую взаимодействия с представителем поставщика.
Предпочтительно оплачивать заказ с использованием бесконтактных способов
оплаты. В иных случаях рекомендуется приготовить оплату в конверте и
предупредить поставщика о необходимости бесконтактного расчета.
4.2.2. Обращать внимание на наличие у
доставщиков санитарной одежды (куртки, головные уборы) и СИЗ (маска и
одноразовые перчатки).
4.2.3. При получении заказа проверить
целостность упаковок и маркировку сроков годности доставленных продуктов; при
наличии контактного термометра удостовериться в правильности температуры
хранения скоропортящихся продуктов и блюд (6 .C или ниже).
4.2.4. Во избежание превышения сроков
доставки и нарушения условий хранения готовых блюд целесообразно выбирать
компании, работающие в районе проживания заказчика.
4.3. При
обращении с пищевыми продуктами
в домашних
условиях
4.3.1. По возвращении с объекта торговли (из магазина и
др.), получении заказа при дистанционной доставке упаковку пищевых продуктов
необходимо обработать антисептическим средством либо влажными салфетками;
возможна обработка путем распыления спиртосодержащих жидкостей в виде спрея.
4.3.2. Поверхности рабочих столов,
внутреннюю поверхность сумок, холодильников, кухонного оборудования
рекомендуется очищать и дезинфицировать с использованием бытовых моющих и
дезинфицирующих средств путем протирания с последующим смыванием чистой водой -
в соответствии с рекомендациями изготовителя на этикетке.
4.3.3. Обработку полотенец, тряпок, губок,
используемых для протирания поверхностей мебели и кухонного оборудования,
рекомендуется осуществлять кипячением в 2%-м растворе соды в течение 30 мин с
момента закипания или замачиванием на 30 мин при 50 .C в 3%-м растворе перекиси
водорода с 0,5% моющего средства.
4.3.4. Фрукты и овощи с гладкой
поверхностью рекомендуется промыть водой питьевого качества и обсушить
одноразовым бумажным полотенцем. Сухофрукты допускается дополнительно
ополаскивать горячей водой или кипятком.
4.3.5. Овощи и фрукты с шероховатой,
морщинистой поверхностью упаковывают в чистые пакеты (емкости), а перед
употреблением после мытья удаляют внешние листья или счищают кожицу, вновь
ополаскивают проточной водой питьевого качества, обсушивают и используют для
приготовления блюд или непосредственного употребления в сыром виде. Шероховатую
поверхность фруктов рекомендуется зачищать ножом.
4.3.6. Зелень необходимо несколько раз
тщательно промыть проточной водой питьевого качества, затем кратковременно целиком
погрузить в емкость с питьевой водой, обсушить и хранить в чистом
полиэтиленовом пакете (специальной емкости) в холодильнике.
4.3.7. При приобретении готовых к
употреблению нарезанных овощей и листовых салатов, не нуждающихся в
дополнительном мытье, важно проверить, чтобы оригинальная упаковка не была
повреждена.
4.3.8. Конфеты, печенье, орехи и другие
пищевые продукты длительного хранения, приобретенные в неупакованном виде,
рекомендуется переложить в чистые пакеты (емкости) и употреблять после кратковременного
хранения, на 3 - 4 день покупки.
4.4. Правила
безопасности при приготовлении пищевых
продуктов и блюд
в домашних условиях
4.4.1. Для предотвращения риска контаминации пищевых
продуктов патогенными микроорганизмами и их токсинами рекомендуется соблюдать
основные гигиенические принципы приготовления пищи:
- содержание в чистоте кухонных приборов и
поверхностей;
- мытье рук перед обработкой пищевых
продуктов, в процессе приготовления пищи (в промежутках между разделкой сырых
продуктов животного происхождения); после посещения туалета;
- раздельное хранение сырых и
приготовленных продуктов;
- доведение до полной готовности блюд из
мяса, птицы, рыбы, яиц путем тщательной термической обработки;
- использование разных разделочных досок и
ножей для сырого мяса, птицы, рыбы и готовой пищи; тщательное мытье разделочных
досок, посуды и рук после обработки сырых продуктов, а также полок
холодильников, где они хранились;
- хранение приготовленных блюд рекомендуется
при температуре ниже 6 .C.